のどぐろのさばき方

ノドグロ1 ノドグロ2
ノドグロとは…
正式名称はアカムツ(赤?)で、スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科に属する魚類。
ノドグロ(喉黒)は別名であり、語源はご覧の通り。のどの奥が黒いんです。
ノドグロ3 ノドグロ4
①うろこを落とします。
この時、気になるようでもまだ水で洗い流さないように!
②頭を上下の両方向から、襷(たすき)に切り落とします。この時に腹びれも落としておくとさばきやすいです。
ノドグロ5 ノドグロ6
③肛門から腹を開きます。 ④内臓を取り出します。
取り出した後に水でよごれや血合いを洗い流します。
ノドグロ7 ノドグロ8
⑤背の側、背びれの上から包丁を入れます。 ⑥中骨に沿って包丁を入れていき、背骨まで到達したら、身を持ち上げながら腹骨を切ります。
ノドグロ9 ノドグロ10
⑦向きを変えて背中側から包丁を入れます。 ⑧出来上がりです。
お好きな方なら、内臓も煮て召し上がる方もいらっしゃいます。

ノドグロ皮のはぎ方

皮が苦手な方はどうぞ。ノドグロ 皮のはぎ方(湯引き)
① お湯を沸かします。
② ボウルにざるを置いておきます。
③ ②とは別のボウルに氷水を用意しておきます。

ノドグロ1 ノドグロ2
④切り身をキッチンペーパーではさみ、②のざるの上に置きます。その上からお湯をまんべんなく切り身にかけます。 ⑤火傷しないように気を付けて切り身からキッチンペーパーをはがして③のボウルにつけます。
ノドグロ3 ノドグロ4
⑥切り身が冷えたら、皮をはぎます。 刺身でのどぐろを召し上がる際には、骨を確認することもお忘れなく。
ノドグロ5 ノドグロ6
刺身サイズに切り分ける。 きれいに刺身を盛り付けると出来上がりです。
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