魚介と野菜とフルーツのサラダ

<材料/1皿分>
魚介と野菜とフルーツのサラダ
下ごしらえ
ノドグロの皮をひいて4等分する。
アジの皮をひいて3等分する。
イカを7等分に輪切り→パセリのベニエで揚げる。
ゲソを3等分→パセリのベニエで揚げる。
【ベニエ生地】 卵白はメレンゲにして、最後に合わせる。
ゴボウは 茹でた後、ノドグロ、アジの皮を巻いて直火で焼く。
大長ナス 6等分にしてフリットにする。
チンゲン菜 茹でた後、3㎝幅に切る。
ホウレン草 茹でた後、しばる。
キュウリ 6等分に輪切り。
トマト 3等分にくし切り。
ミョウガ 薄切り。
水菜 生のまま3㎝幅に切る。
ルッコラ 生のまま3㎝幅に切る。
カボチャ 皮付きで茹でて、1.5㎝角のサイコロ状に切る。
【A】 梨は皮付きで4等分に切る。
ノドグロ 半身80g
アジ 半身40g
イカ 60g
ゲソ 30g
【ベニエ生地】
強力粉

卵黄
卵白
パセリピューレ
 
40g
40g
1個分
1個分
15g
ゴボウ 2本/5㎝
大長ナス 50g
チンゲン菜 35g
ホウレン草 15g
キュウリ 55g
トマト 1/2個
ミョウガ 15g
水菜 2束
ルッコラ 1束
カボチャ 30g
【A】
ブルーベリー
ピオーネ
 
10粒(26g)
13g
44g
【マリナード】
柿酢
オリーブ油
ねりわさび
 
大さじ1
大さじ3
3g
ピーマン(赤・黄・緑) 輪切り各3枚
白胡麻 各適量
黒胡麻 各適量
【抹茶味噌マヨネーズ】
マヨネーズ
味噌
抹茶
 
50g
10g
2.5g

作り方

① ボールにマリナードを入れて、ノドグロとアジと【A】のフルーツを入れてマリネする
② “①”に野菜類を入れて、サックリと混ぜ合わせて、皿に盛り付ける
③ イカのベニエを揚げて、皿の周りに盛り付ける
④ 仕上げにピーマンの輪切りを飾り、胡麻を散らす
⑤ 抹茶味噌マヨネーズをコルネに入れて搾る