アンコウって

アンコウ

島根県では一般にアンコウとして流通していますが、実はアンコウとキアンコウの2種類が含まれています。

漁獲量を比べると、圧倒的にキアンコウが多く、漁師さんによるとキアンコウのほうが美味しいとのことです。

アンコウは、肉食性で、口が大きくて歯が発達しており、海底に潜んで他の魚を捕獲するので、口はやや上を向いています。

口の上には棒状の突起がついており、これを動かして擬餌にして獲物をおびき寄せて餌を食べるのですが、たまに水面に出て海鳥を襲うこともあるようです。

アンコウは捨てるところがないといわれる魚で、俗にアンコウの七つ道具とは、肝臓(肝)、 尾びれ(とも)、卵巣(ぬの)、肉(柳身)、胃(水袋)、鰓(エラ)、皮のことを指します。

またキアンコウで食用になるのは主にメスで、体には鱗(うろこ)がないんです。

浜田市では昭和50年頃までアンコウは商品価値がなく漁師さんが自宅で食べる程度でしたが、肝臓だけは珍重され、「アン肝」として缶詰加工されていました。

その後、冷蔵・冷凍技術の向上、流通の発達、さらにテレビなどでアンコウ料理が紹介されたことで需要が高まり、旬の冬ともなれば高値で取引されるんですね。

アンコウのつるし切り

大きなアンコウは、まな板でさばくことが難しいことから吊るし切りされるんです。
今回のアンコウは28kgです。


①洗ってアンコウを吊るす。

②ヒレを切り落とす。

③口元から皮をそぎ落とす。

④下あごの口元から腹を割る。

⑤アンコウの肝を取り出します。

⑥卵巣を取り出す。

⑦エラを取り出す。

⑧胃(水袋)を取り出す。

⑨身を切り取る。

⑩背骨を切り取る。

⑪頭だけになって終了
 
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